Améliorer la qualité de l’assiette
Répondre aux attentes du consommateur
En 2024, 69% des Français souhaitent trouver des produits bio dans la restauration collective de leur lieu de travail. De plus, 65% à 76% des Français partagent les mêmes attentes en matière de restauration pour les établissements scolaires, hospitaliers, les maisons de retraite et les centres de loisirs. Si les Français désirent pouvoir consommer davantage de produits bio, c’est pour leur santé et celle de leurs enfants. C’est aussi en lien avec leurs attentes quant au bien-être animal et à la préservation de l’environnement, de la qualité des sols et de la ressource en eau. L’agriculture biologique favorise la biodiversité et interdit l’utilisation d’intrants chimiques de synthèse (Source : Agence Bio).
Par conséquent, en introduisant des produits bio et locaux dans ses menus, on devient acteur de la protection de l’environnement et de la santé des convives. On prend plaisir à cuisiner des produits frais et savoureux pour ravir les papilles de ses convives tout en réduisant le gaspillage alimentaire. Avec 500 millions de repas servis en Auvergne-Rhône-Alpes en restauration collective, les professionnels de la restauration sont des acteurs clés dans l’économie de leur territoire et dans la transition vers une alimentation plus durable et accessible à toutes et tous.
C’est pour l’ensemble de ces raisons que le réseau GAB-FRAB AURA a été pionnier dans l’accompagnement de la restauration collective pour améliorer la qualité de l’assiette depuis plus de 15 ans.
Répondre aux exigences réglementaires
En 2023, on compte 8% de produits bio dans les cantines contre un objectif de 20% fixé par la loi EGalim. Des résultats en-deçà de l’objectif alors que la restauration collective est soumise à plusieurs lois en lien avec l’alimentation durable
Au-delà des objectifs chiffrés, ces lois nous incitent à nous poser les bonnes questions sur les pratiques en cuisine. Comment améliorer le taux de prise de ses plats végétariens ? Comment réduire le gaspillage alimentaire ? Comment anticiper et planifier son approvisionnement avec des produits frais ? Comment adapter ses recettes ? Comment former et sensibiliser ses équipes à l’alimentation bio et locale ? Notre réseau accompagne la restauration collective sur l’ensemble de ces sujets. Introduire des produits bio et locaux dans ses menus ne se fait pas du jour au lendemain. Nous savons que cela demande du temps, de l’organisation et un changement dans les pratiques. De plus, nous pouvons appuyer les professionnels de la restauration pour comprendre la réglementation et trouver des aides financières afin de mener leur transition vers une alimentation durable.
Augmenter la part de produits bio et locaux en cuisine
Le changement de pratique en cuisine vers des produits bio et locaux nécessite de travailler étape par étape. Pour augmenter sa part de produits bio et locaux en cuisine, il faut sensibiliser et travailler avec ses équipes, pas à pas, de manière régulière. Le réseau GAB-FRAB AURA accompagne les professionnels de la restauration sur l’ensemble de ces sujets. Nous proposons un accompagnement personnalisé, adapté à votre contexte et à vos contraintes. Parmi les leviers d’actions, on peut redéfinir ses politiques et pratiques d’achats, retravailler ses menus, ses cuisines et le service des plats…
Une cheffe témoigne
» Cela fait maintenant presque 4 ans, que nous collaborons avec AGRIBIO Rhône & Loire et le département de la Loire. Ils nous ont beaucoup épaulés, surtout au début pour trouver des producteurs locaux capables de répondre à nos besoins. Nous avons fait une étude sur le gaspillage alimentaire en avril 2018 pour voir où nous en étions et nous allons en refaire une en mars 2022 pour voir si nos actions ont porté leurs fruits.
Nous avons également participé à des formations culinaires (cuisson basse température, légumineux) avec le Collectif les Pieds dans le Plat, c’est toujours intéressant d’apprendre et de se former aux nouvelles techniques mais aussi d’échanger avec des confrères qui ont souvent les mêmes problématiques que nous. «Pascale Dumas, cheffe de cuisine à l’EHPAD Saint-Louis de Saint-Héand (42)
Notre accompagnement
Le réseau GAB-FRAB AURA accompagne la restauration collective de la politique d’achat jusqu’à la sensibilisation des convives. Nous accompagnons à la fois les cuisines en gestion directe et les cuisines en gestion concédée. Pour faciliter cette transition, nous proposons plusieurs accompagnements :
Pour formuler vos besoins, connaître les accompagnements et les formations proposées par le réseau GAB-FRAB AURA, contactez votre groupement départemental.
