Structuration d’une filière pain bio local santé
Vers une filière terrioriale de pain bio, local et bon pour la santé pour la restauration collective
Porté par le Projet Alimentaire Territorial Grand Clermont – Parc naturel régional Livradois-Forez et coanimé avec Bio 63, le projet Ambition POSITIVE vise à construire une filière territoriale de pain bio, local et bon pour la santé à destination de la restauration collective.
Article extrait du magazine la Luciole 48 (Eté 2025)
édité par le réseau FRAB – GAB AURA
Relocaliser une alimentation de qualité
Le déséquilibre des apports alimentaires en termes de quantité et qualité qui caractérise notre société est l’une des principales causes de l’augmentation de la prévalence du surpoids, de l’obésité et d’un ensemble de pathologies chroniques comme les maladies cardiovasculaires ou le cancer. C’est un problème de santé publique majeur aujourd’hui en France. Depuis 2017, le Projet Alimentaire Territorial du Grand Clermont – Parc naturel régional Livradois-Forez (PAT GC–PNR LF) s’engage pour relocaliser une alimentation de qualité sur un territoire où se côtoient zones urbaines et espaces ruraux. Les besoins alimentaires des 511 000 habitants du territoire sont loin d’être couverts en approvisionnement local qui représentent aujourd’hui seulement 10% de couverture théorique.
Des impacts multiples pour le territoire
Avec la création d’une filière territorialisée de pain bio local santé à faible impact environnemental, le projet Ambition POSITIVE vise plusieurs objectifs :
• Créer un pain « santé » à base de farines biologiques locales, enrichi en légumineuses (lentilles, pois chiches, féverole…).
• Structurer une filière solidaire et écologique, impliquant une diversité d’acteurs locaux (paysans-boulangers, meuniers, artisans-boulangers, collectivités…), en travaillant collectivement sur l’ensemble des maillons.
• Sensibiliser le grand public, les convives de la restauration collective et les acteurs de la chaîne alimentaire, aux enjeux de santé, de biodiversité, de qualité agricole et de souveraineté alimentaire.
Le projet est actuellement en phase de maturation, financée pendant 18 mois par la Banque des Territoires dans le cadre de France 2030. Cette étape permet de tester les recettes, d’identifier les freins techniques ou logistiques… avant de passer à une phase de déploiement de la filière pendant 5 ans.
Génèse collective du pain santé
Un collectif rassemblant paysans-boulangers, artisans-boulangers, chercheurs ont élaborées plusieurs recettes de pain « santé ». Ces recettes utilisent préférentiellement des farines de type T80 ou plus ainsi que du levain afin d’obtenir une bonne valeur nutritionnelle. Certaines de ces recettes intègrent des farines de légumineuses (pois chiche, lentille, féverole) ou des légumineuses précuites ce qui améliore sa composition en acides aminés essentiels. A partir de ce premier panel, un jury a évalué le profil sensoriel de ces recettes.
Dimensionnement de la filière
On dénombre 150 établissements de restauration collective scolaire sur le territoire du PAT (de la primaire au lycée). Une étude de marché en a ciblé 59 pour un total de 147 tonnes de pain achetées chaque année. Nous avons estimé la consommation annuelle moyenne de pain en restauration scolaire sur le PAT à 306 t/an et donc le potentiel maximal de développement de la filière (équivalent à la même quantité de blé trié avant mouture). Partant de ce chiffre, différentes hypothèses de développement de la filière sont travaillées avec un approvisionnement en pain bio entre 5% et 100% des volumes de la restauration scolaire du PAT. Selon ces hypothèses et au vu des rendements de blé observés sur le territoire, les surfaces de blé nécessaires vont de 6 ha (pour l’hypothèse à 5%) à 117 ha (pour l’hypothèse à 100%). Il sera également nécessaire de trouver des modes d’organisation adaptés à chaque établissement scolaire : les quantités journalières achetées varient entre 1 et 200 kg par jour.
Rôle clé du cahier des charges
Afin de s’assurer du respect des objectifs portés par le projet (filière solidaire et écologique, faible impact environnemental…), un cahier des charges est en cours de construction. Il doit permettre d’encadrer la participation des différents maillons de la filière : origine des céréales, obligation d’utiliser une meule de pierre pour la farine… Il prévoit également un système d’encadrement des prix pour garantir une répartition équitable de la valeur ajoutée entre les différents acteurs.
Rédaction
Rémi Dubourg, chargé de mission Bio 63
15 août 2025
