Plus de produits bio en restauration collective : des centre hospitaliers et médicaux sociaux auvergnats trouvent l’inspiration en Lozère !

L’atteinte des objectifs réglementaires de la loi EGalim pour les acteurs du médicaux-social et du secteur hospitalier fait face à beaucoup d’obstacles. C’est pourquoi, la FRAB AURA et les 4 Groupements d’agriculteurs et agricultrices biologiques d’Auvergne ont organisé une après-midi de visite et d’échanges, le 2 octobre 2025, au centre hospitalier Fanny Ramadier à Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Cette demi-journée dans l’un des premiers hôpitaux français à avoir obtenu la labellisation Ecocert En Cuisine Niveau 1, a permis à 13 professionnels de la restauration collective de centres hospitaliers et médico-sociaux auvergnats de trouver l’inspiration pour introduire plus de produits bio dans leur restauration collective.

L’hôpital Fanny Ramadier : une démarche pionnière en restauration hospitalière

Suite à un projet de cuisine centrale jugé non satisfaisant, l’équipe de restauration a choisi en 2020 de s’engager dans la démarche de labellisation « Ecocert En Cuisine ». En effet, ce choix permettait de poursuivre le travail déjà initié pour améliorer la qualité de l’assiette. La démarche devait répondre à 3 objectifs :

🎯 Remettre le cuisinier au coeur du métier
🎯 Garder la maîtrise des coûts
🎯 Faire plaisir aux convives, une population majoritairement âgée, sensible aux produits locaux et aux plats traditionnels maison

La restauration collective de l’hôpital Fanny Ramadier en quelques chiffres

✅ 450 repas par jour
✅ 13 ETP en production
✅ De la production 5 jours sur 7
✅ 3,20 € de coût matière pour le repas de midi
✅ Une labellisation Ecocert En Cuisine Niveau 1 avec notamment 20% des approvisionnements réalisés avec des produits biologiques
✅ Environ 100 g par personne par jour de déchets alimentaires

Des changements portés par la bonne entente de l’équipe de restauration

L’entente entre le chef cuisinier et la diététicienne a été essentielle dans la réussite de la labellisation. Actuellement, les menus sont travaillés par cycle de 4 semaines reconduits 3 fois par saison. Par ailleurs, ils sont adaptés au plus grand nombre avec une individualisation des portions au maximum afin de limiter le gaspillage alimentaire (petit/gros mangeur indiqué sur la fiche plateau). L’équipe évite de mentionner explicitement les plats végétariens dans le menu en raison des freins culturels. Parmi les recettes végétarienes proposées par l’hôpital : lasagnes butternut au comté, tomates farcies à la polenta… De même, les personnes agées ne sont en général pas sensibles au bio mais sont interessées par l’origine des produits.

Le parti pris : s’adapter aux contraintes des producteurs pour introduire plus de produits bio

L’hôpital privilégie des approvisionnements ultra-localisés dans un rayon de 30 km autour de Saint-Chély-d’Apcher ! De fait, le bio et local représente 80% des approvisionnements bio. « Pour moi le bio, c’est local. Je ne veux pas acheter du bio qui vient de loin », explique le chef cuisinier. Pour cette raison, l’équipe s’est engagée à écouter et s’adapter aux contraintes des producteurs locaux. Cette disponibilité a permis de construire progressivement les filières d’approvisionnement. Le marché public initial n’était pas adapté au cahier des charges Ecocert En Cuisine. Pour cette raison, le nouveau marché a été réévalué en amont avec la diététicienne et en concertation avec les producteurs pour les encourager à y répondre.

Actuellement, l’hôpital trouvent ses approvisionnements auprès de 3 maraîchers, 1 producteur de légumineuses, 3 producteurs laitiers, 1 producteur de volailles, 1 producteur de gibiers, 1 fromager, 1 boulanger…

Facteurs de réussite et points de vigilance

👌🏽Parmi les facteurs de réussite :

✅ Le soutien de la Direction
✅ La flexibilité de travail engagée avec les producteurs locaux
✅ La forte implication et la montée en compétence de certains agents. La fierté et la motivation du personnel à cuisiner des produits frais plutôt que d’ouvrir des boîtes
✅ La bonne collaboration entre les équipes de cuisine et la diététicienne
✅ Le lien aux convives et la prise en compte de leurs représentations

🚨Parmi les points de vigilance :

✔️ La charge de travail initiale sous-évaluée pour passer au « fait maison », l’absence de formation
✔️ La complexité des marchés publics qui a nécessité de la segmentation géographique
✔️ La difficulté au départ à trouver et travailler avec les producteurs
✔️ Freins culturels des résidents au végétarisme
✔️ L’exigence de l’audit Ecocert en termes de chiffres et traçabilité

Rédaction
Charlotte Bonnet, chargée de mission restauration collective de la FRAB AURA
4 août 2026