Viande bovine bio : 3 leviers identifiés pour développer sa commercialisation

Un ralentissement de la production de viande bovine bio en Auvergne-Rhône-Alpe

L’analyse de la production montre qu’en 2024 en France, le cheptel de vaches allaitantes biologiques est en légère baisse de 0,9% par rapport à 2023. Le cheptel biologique représente 6% du cheptel allaitant national et 4,8% du cheptel Auralpin. En Auvergne Rhône-Alpes, la production de viande bovine bio est majoritaire pour 653 fermes, principalement situées dans les départements auvergnats. Ce chiffre est relativement stable mais les moteurs de développement de viande bovine bio s’essoufflent en région avec très peu de conversions et d’installations. De plus, avec un cours du maigre historiquement haut et de mauvaises récoltes en céréales, les éleveurs tendent à réduire l’engraissement des bovins mâles conciliant ainsi moins de contraintes et un très bon niveau de rémunération.

Les systèmes de production de viande bovine bio à l’herbe économiquement viables

L’Institut de l’élevage et les Chambres d’agriculture ont analysé des données technico-économiques entre 2017 et 2023 sur la performance des systèmes bovins allaitants sous SIQO avec finition à l’herbe dans le cadre des Réseaux d’élevage Inosys. L’analyse met en évidence les bons résultats économiques des systèmes qui valorisent le mieux l’herbe. Ils limitent les charges d’intrants, la présence en bâtiment, l’utilisation de concentrés. Les carcasses sont un peu moins lourdes que le standard. Mais en réduisant les charges et la durée d’engraissement, la marge dégagée sur la viande bovine bio est satisfaisante.

Exemple de pratique pour terminer ses bovins viande à l’herbe

Trois leviers pour consolider la commercialisation de viande bovine bio en Auvergne-Rhône-Alpes

Vendre à la restauration hors domicile

La loi EGalim fixe un minimum de 20% de produits biologiques dans les cantines en valeur d’achat. Cependant, dans un grand nombre de restaurants scolaires d’Auvergne-Rhône-Alpes, ce chiffre n’est pas atteint. Les difficultés à réviser les prix des marchés publics, le manque d’adéquation entre l’offre et la demande, l’équilibre matière sont autant de freins à l’atteinte de cet objectif. Former les cuisiniers, sensibiliser les rédacteurs des appels d’offres aux problématiques propres à la viande (surgélation, équilibre matière, aléas sanitaires) et limiter le gaspillage alimentaire ont été identifiés comme des leviers à utiliser pour faciliter l’introduction de viande bovine bio dans les menus.

Une commercialisation qui permet de mieux valoriser les carcasses

La consommation de viande bovine est aujourd’hui très focalisée sur le steak haché. Mais pour les éleveurs, valoriser ses bêtes uniquement via ce type de produit ne permet pas d’assurer une valorisation suffisante des carcasses. Et ce d’autant plus que les animaux allaitants sont concurrencés par les vaches de réforme laitières. Ils doivent donc chercher une meilleure valorisation des arrières par exemple en colis pour la vente aux particuliers ou en restauration commerciale. Avoir une bonne vision de ses volumes, du type de produit que l’on veut commercialiser, vendre dans plusieurs circuits différents, contribuent à parvenir à un équilibre carcasse pour les producteurs de viande bovine bio. Mais ces questions doivent se penser en complémentarité avec les opérateurs économiques, tous les « maillons » de la filière contribuant à l’équilibre matière. La question du prix, de la transparence, de la répartition de la valeur sont également centraux en filières longues.

Commercialiser sa viande bovine bio via une démarche de contractualisation

Obligatoires entre les éleveurs bovins et leur premier acheteur depuis 2022, les contrats (tels que prévus par EGalim) ont pour but d’inverser la construction du prix des matières agricoles, en redonnant la main aux agriculteurs. Conclus pour une durée minimale de 3 ans, ils permettent aux parties prenantes d’avoir de la visibilité à moyen terme en sécurisant leurs débouchés ou approvisionnements. Dans les faits, les éleveurs bovins bio s’engagent très peu dans cette démarche : les aléas entre la signature au moment du sevrage du veau et la vente réelle de l’animal fini compliquent leur mise en place. La volatilité des prix, les problèmes sanitaires et les aléas climatiques sont également des barrières. Les contrats peuvent pourtant s’envisager « à la carte » sur une partie de la production de viande bovine bio, en intégrant des clauses de révision des prix et en précisant les conditions de résiliation.